安徽地区水域辽阔，莲藕种植广泛，当地人对藕的吃法研究得透彻。把莲藕和虾肉结合在一起做成丸子，算是一种巧思。莲藕清脆，虾肉鲜甜，两者搭配，口感比纯肉丸更清爽，也比单纯炸藕丸子多了几分鲜美。这道菜在安徽一些家庭的餐桌上并不罕见，尤其逢年过节或者家里来了客人，主妇们会提前备上一些，现炸现吃，或者冷冻保存，随时取用做汤、涮锅都很方便。

要做这道莲藕鲜虾丸，选料很关键。莲藕要那种脆嫩的，颜色白净，咬一口嘎嘣脆的那种，粉藕适合炖汤，做丸子口感反而发面。虾最好用新鲜的海虾，壳硬肉紧，剥出来虾仁晶莹剔透。如果图省事用现成虾仁，鲜味会打折扣。猪肉末不能少，纯虾肉做丸子容易散，加一点肥瘦二八开的猪肉末，既增加黏合度，也让丸子吃起来更润。

做法上，先处理虾。鲜虾去头去壳，挑掉虾线，用刀背拍扁再剁成虾蓉。刀背剁的好处是保留一些颗粒感，吃起来更有弹性。莲藕去皮，切成细碎的小丁，不要用擦板擦成泥，那样就失去了脆爽的口感和藕粒带来的咀嚼乐趣。葱姜切末，用少量温水泡十分钟，滤出葱姜水备用。

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把虾蓉、猪肉末、藕丁放进大碗里，加盐、白胡椒粉、少许白糖提鲜，再淋一勺料酒去腥。关键步骤是少量多次加入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发粘、拉丝，最后加一个蛋清和两勺玉米淀粉，继续搅匀。藕丁出水多，淀粉不能太少，否则炸的时候容易散开。

锅里倒油，烧到五成热，也就是筷子放进去周围冒小泡的程度。用手或勺子把肉馅团成直径两厘米左右的丸子，轻轻滑入油锅。不要一次下太多，免得油温骤降。中小火慢炸，丸子定型后用漏勺轻轻推动，炸到表面金黄浮起，捞出控油。想吃更酥脆的口感，可以把油温升高到七成热，复炸三十秒。刚出锅的丸子外酥里嫩，咬开能看到藕丁的白色颗粒，虾肉鲜美，藕丁脆甜，不用蘸任何调料就很好吃。

做好的莲藕鲜虾丸可以直接当菜，也可以煮汤。抓几颗丸子放进冬瓜汤或者白菜粉丝汤里，煮两三分钟，汤里就有了自然的鲜味。保存的话，炸到定型后捞出，晾凉装袋冷冻，吃之前复炸或者直接煮都行。这道菜不算大菜，但胜在实在，鲜香不腻，安徽人家里常做，外地朋友尝过也多半会喜欢。

发布于：湖北省